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譚薇“迄今為止,你在牡蠣吧遇到的最難忘的一段經歷是……”每每被問及諸如此類的問題,桑迪·英格伯(Sandy Ingber)總能毫不猶豫地給出答案:“那是一個周六的晚上。正值炎炎夏日,冰箱裡猛地躥起一團火焰。”即便是在17年後的今天,已貴為行政總廚的他仍對當年的險情記憶猶新,“那可是五級火警。差點燒掉整個大中央車站。”位於紐約大中央車站的牡蠣吧(Oyster Bar)是美食界最受推崇的老牌餐廳之一。與紐約大中央車站相連的地理位置更賦予瞭這間餐廳獨特的歷史內涵,令其成為烹飪藝術與建築藝術的雙棲之地。英格伯用瞭整整七年的時間,從聽差跑腿的魚蝦買辦開始,一直到登堂入室穩坐掌勺大廚的位置。在他躊躇滿志之際,卻遭遇瞭新官上任的“第一把火”。好在經理很快送上一針強心劑——“我們隻是停業兩個禮拜。別瞎猜,你的飯碗還沒丟。”經理的承諾並非空頭支票。至少,當時餐館老板傑羅姆·佈羅迪(Je大溪二胎rome Brody)絕不甘心讓自己二十餘載的苦心經營付之東流。這位美國大亨於1973年買下牡蠣吧,並成功將其打造為美食帝國中最耀眼的明珠。在他的堅持下,牡蠣吧於兩周後重新開業,盡管大廚們隻能供應簡單的冷食,盡管大部分空間仍在緊張的翻修之中。“我們領著顧客走過修繕現場,我們想讓他們看到,所有人為重建牡蠣吧所付出的巨大努力。整整四個月來,我們在一邊供應冷食,工人們在另一邊修繕清理……”英格伯表示,這是他生命中最難忘的一段時光。牡蠣與紐約城市的關系一直是值得大書特書的。在《大牡蠣》(The Big Oyster: History on the Half Shell)一書中,馬克·科蘭斯基(Mark Kurlansky)無不深情地回憶道,18世紀的哈得遜河坐擁350平方英裡的牡蠣養殖場,當時不論長居此地的德拉瓦族人還是後來居上的歐洲殖民者,均大快朵頤、無貝不歡。至19世紀末,養殖場的牡蠣產量已達每年7億隻!舉國食貝的歡騰背後,逐漸反映出愈演愈烈的污染問題。1927年,紐約最後一個牡蠣養殖場關閉,以牡蠣養護研究項目為首的公益組織,倡導市民加入“放生行動”——與其竭澤而漁,貪圖口腹之欲,不如讓牡蠣充當海灣與河口的自然凈化器。當佈羅迪於1973年接手餐廳之時,牡蠣與紐約的“蜜月期”已經過去瞭。佈羅迪曾發誓要讓自己的餐廳(當時已是紐約最大的海鮮餐廳)成為繼四季餐廳、彩虹屋之後的又一個傳奇,於是他決定舍近求遠、重金求“鮮”。彼時英格伯每日凌晨三點便會起身直奔佈朗克斯的富爾頓魚市,一周下來的花銷至少6萬美元;到瞭冬日的旺季,花費更達每周10萬美元之多。餐館供應的貝類中,80%直接來自全美各大養殖場,其中包括弗吉尼亞的欽科蒂格、華盛頓州的珍珠點、緬因州的達馬瑞斯哥塔……櫃臺上方的品種名錄從未少於30頁。自十年前起,牡蠣與紐約的關系重新升溫,這段蜜月期直到今天仍未結束,且有蒸蒸日上之勢。牡蠣養殖場如雨後春筍般遍地開花,空運亦愈發地普及,在曼哈頓的餐館裡,來自華盛頓州的牡蠣嘗起來與長島牡蠣一樣的新鮮。在不久前,當牡蠣吧大張旗鼓地慶祝自己的百年誕辰之際,英格伯趁機將多年經驗寫成瞭一本名為《牡蠣食譜》的小書。在書中,他記錄瞭多達200個不同品種的牡蠣食制方法,而牡蠣烤盤作為他的拿手絕活以及牡蠣吧頭號招牌菜,也赫然記錄在冊。在牡蠣或其他海鮮中加入熟奶油、黃油、辣椒及自制果汁,然後呈於吐司之上進行烘烤——牡蠣烤盤這道菜擁有超過一個世紀歷史,在英格伯心目中是不可取代的經典,任何改動都是畫蛇添足。至於新式菜肴,英格伯對於炸玉米餅的偏愛頗有些敝帚自珍的味道,用醃制並炭烤的鬼頭刀魚來搭配玉米餅,倒也稱得上匠心獨具。這位鼎鼎大名的“牡蠣教主”還披露瞭一段匪夷所思的人生經歷——在就讀於烹飪學校之前,他從未嘗過一口牡蠣。由於出生於猶太傢庭的關系,他在進入餐飲業之前從未在餐桌上見過任何貝類或豬肉烹制的食物。可又有誰能想到,昔日的虔誠猶太少年會成為今日最負盛名的貝類料理專傢呢?

牡蠣食譜

內容來自hexun新聞

新聞來源http://news.hexun.com/2014-02-07/161928012.html

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